老廚師都會(huì)有這樣一種感覺：“一入廚房深似海”。好廚師不僅考驗(yàn)手上功夫和對(duì)火候的掌握，還得深得美學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的精髓。

廚房七大基礎(chǔ)知識(shí)

1、炒菜時(shí)要熱鍋涼油

有些人炒菜的習(xí)慣是鍋里微微熱了就加油，然后把油燒到冒煙再下菜，覺得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習(xí)慣。

現(xiàn)在大家都知道反式脂肪酸對(duì)身體不好。但有一個(gè)常識(shí)是“順式脂肪酸在經(jīng)過(guò)高溫加熱或者其他加工處理后，都會(huì)變成反式脂肪酸，因?yàn)榉词街舅岜软樖街舅岣泳哂袩岱€(wěn)定性”。

所以，我們現(xiàn)在倡導(dǎo)少吃高溫油煎、油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等，也建議大家使用過(guò)一次的油堅(jiān)決倒掉，千萬(wàn)不要循環(huán)使用。

日常烹飪時(shí)油溫別過(guò)高，可以先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，然后加油，接著馬上把蔬菜放進(jìn)去炒，這不僅絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感，而且更加健康。

2、炒蔬菜時(shí)要大火

不僅要熱鍋涼油，更要記得蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉。比如，研究已經(jīng)證實(shí)，蔬菜高溫中快炒2分鐘，維生素C損失30%~40%，每延長(zhǎng)10分鐘，損失率則增加<愛尬聊_創(chuàng)建詞條>50%~80%。

所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時(shí)間，大火快炒最為合適。尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營(yíng)養(yǎng)較多。

3、蔬菜焯水要加油

焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，還能幫助減輕澀、苦、辣味，比如苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)焯水可以除去。但蔬菜焯水是否會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)流失呢?會(huì)!

因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加點(diǎn)鹽，再把蔬菜投入，之后加點(diǎn)油。在鹽的滲透作用下，蔬菜中所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來(lái)，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溢出，還能減少空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。

4、不同肉類切法不同

記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。

豬肉肉質(zhì)較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老筋多，必須橫著纖維紋路切，才能把筋切斷。雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)，斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會(huì)變成粒屑狀。

5、腌肉的生粉要后放

為了讓肉嫩一些，腌制肉多用水淀粉。腌肉時(shí)一般會(huì)放這樣一些調(diào)料：料酒、姜用于去腥;鹽用來(lái)入味;糖和醬油用來(lái)上色。料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。

生粉一般要后放，因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

6、做菜記住后放鹽

除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物。

我們都在說(shuō)，為了健康要少吃鹽。如果炒菜初期放入鹽，當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味。所以，如果在咸味相同的情況下，后放鹽的菜整體的鹽量要少于先放的。而且，炒葉類蔬菜時(shí)，如果先放鹽，會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。

后放鹽并不是說(shuō)要在關(guān)火的時(shí)候才放，要看菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在8、9分熟的時(shí)候放。

7、開水煮飯好處多

開水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時(shí)，溫度約為100℃(水的沸點(diǎn))，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞。

而且，將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，而我們平時(shí)所用的自來(lái)水都是經(jīng)過(guò)加氯消毒的，若直接用這種水來(lái)煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

蔬菜焯水的注意事項(xiàng)

做菜時(shí)有個(gè)步驟叫做焯水，但并不是所有的蔬菜都需要焯水，但從健康養(yǎng)生的角度來(lái)說(shuō)，焯水可以去掉蔬菜中的農(nóng)殘，還能去除草酸、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。

1、草酸含量高的，像菠菜、馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等，一般葉菜類的草酸含量較高。草酸會(huì)與腸道中的鈣結(jié)合，形成結(jié)石。焯水后可減少百分之三十到八十的草酸含量。

焯水方法：葉菜類最好都進(jìn)行焯水，過(guò)沸水5~10秒即可，否則會(huì)流失大量維生素，焯水后即可進(jìn)行烹飪或過(guò)涼水后冷藏。

2、易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜，比如香椿、西芹等。這類蔬菜最好不要存放過(guò)久，越久亞硝酸鹽越多。還能與蛋白質(zhì)形成致癌物亞硝胺。

焯水方法：過(guò)沸水5~10秒即可，能去除百分之七十的亞硝酸鹽。

3、自帶毒素的蔬菜，比如豆角、鮮黃花菜、蕓豆、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，會(huì)引發(fā)嘔吐、惡心等中毒現(xiàn)象。鮮黃花菜含有秋水仙堿，也會(huì)引起中毒。焯水方法：洗凈去除豆角兩頭的結(jié)兒，清水浸泡5分鐘，再過(guò)沸水5分鐘。鮮黃花菜同理。

4、不易清洗的蔬菜，比如菜花、西蘭花等，它們含有很多農(nóng)藥殘留。

焯水方法：過(guò)沸水1~2分鐘即可。