紐約牛排
    平底鍋煎
    原料清單
    主料：紐約牛排2塊（400克）
    調(diào)料：鹽3克，現(xiàn)磨黑胡椒1/2小勺，大蒜2瓣（20克），百里香8枝，黃油30克
    其他：橄欖油20克
    制作過程
    一、處理原料
    大蒜切成兩半，黃油切小塊，提前半小時(shí)把牛排從冰箱冷藏室內(nèi)取出來回溫。如果是冷凍的牛排，要提前24小時(shí)放在冰箱冷藏室內(nèi)解凍。
    將鹽和黑胡椒均勻撒在牛排的上下兩面，然后抹上一層橄欖油（10克），用手輕輕按摩，讓鹽和黑胡椒滲入牛排。
    注意
    做牛排時(shí)有幾個(gè)容易忽略的細(xì)節(jié)。其一，不要洗牛排，更不要浸泡牛排，洗過或者浸泡過的牛排表面含水量過高，很難煎出金黃焦香的效果。如果牛排表面較濕，必須用廚房紙巾擦干。其二，不要腌牛排，腌過的牛排很難煎熟，而且腌料容易燒焦變苦。
    二、煎牛排
    準(zhǔn)備一口直徑26厘米的厚底不銹鋼平底鍋。大火預(yù)熱3分鐘，倒入10克橄欖油，油入鍋后會(huì)冒煙。
    晃一下鍋，讓油布滿鍋底，迅速放入兩塊牛排。要先把牛排放在靠近自己的一邊，再輕輕把牛排推向遠(yuǎn)處，避免熱油濺到身上。
    注意
    如果使用不銹鋼鍋，牛排下鍋后就會(huì)牢牢粘在鍋底，這個(gè)時(shí)候千萬不要用工具去鏟牛排，否則會(huì)把牛排弄碎。待牛排表面變硬，形成焦糖層之后，牛排自然而然就會(huì)與鍋底分離，這時(shí)就很容易翻面了。
    煎1分鐘后把牛排翻面，用叉子叉起大蒜，用切面摩擦牛排表面。把百里香放在牛排上，最后將黃油涂抹在牛排表面。煎1分鐘后再次將牛排翻面，并涂抹大蒜和黃油。
    注意
    用大蒜的切面在牛排表面摩擦是一種很有效的調(diào)味方法。百里香等香草的芳香成分多是脂溶性的，把百里香放在牛排上之后，牛排表面的脂肪有利于百里香香氣的散發(fā)。黃油中的蛋白質(zhì)受熱后會(huì)變成棕色，所以在牛排表面涂抹黃油會(huì)進(jìn)一步強(qiáng)化牛排的風(fēng)味。隔1分鐘將牛排翻一次面，并涂抹大蒜和黃油。從第4分鐘開始需要不時(shí)用手指按壓牛排，通過感受它的硬度來判斷火候。
    注意
    一般來說，像這樣同時(shí)煎兩塊牛排，兩面共煎6～8分鐘可以煎到五分熟。
    火候差不多的時(shí)候，用夾子夾起牛排，把側(cè)面的脂肪層煎一下，這樣牛排味道更好。
    注意
    紐約牛排側(cè)面有脂肪層，這些脂肪層不容易受熱，所以要在即將煎好的時(shí)候，用夾子夾住牛排，給脂肪層“開個(gè)小灶”，直到其表面也變得金黃。
    三、完成
    將牛排放入盤中，蒙上鋁箔靜置5分鐘就可以享用了。
    注意
    靜置有兩個(gè)作用，一是使牛排內(nèi)部繼續(xù)受熱，因?yàn)橐话闱闆r下，出鍋后牛排內(nèi)部的溫度還能繼續(xù)上升3～5℃；二是使煎牛排時(shí)流向牛排中心的水分再流回表面。
   

    烹飪?cè)E竅3
    煎出完美牛排的攻略
    提起牛排，我就會(huì)想起很多年前自己干的一件糗事。那時(shí)我還在上海生活，有一次，我和同事一起去西餐廳吃飯。大家點(diǎn)的都是牛排，服務(wù)員問我要幾分熟的，我故作深沉地思考了片刻說：“十分熟！”結(jié)局可想而知，等姍姍來遲的牛排終于出現(xiàn)在我面前的時(shí)候，我看到了一塊黝黑干癟的東西，餐刀切下去感覺堅(jiān)韌無比，吃到嘴里感覺像鞋底。“怕生肉”恐怕不是我一個(gè)人的問題，很多人看到切開的牛排那粉紅色甚至深紅色的切面，感覺就像回到了茹毛飲血的原始時(shí)代，于是面對(duì)充滿異國(guó)情調(diào)的牛排只能敬而遠(yuǎn)之，偶一為之的話，也大多像洋洋那樣要個(gè)“十分熟”的。移居澳洲之后，隨著環(huán)境的變化，洋洋才開始潛心研究牛排。
    牛排的分類
    菲力英文稱為“Fillet”，即牛里脊，通常是最嫩也是最貴的部位。幾乎完全不含脂肪，烹飪時(shí)火候稍過就會(huì)變干。
    西冷英文稱為“Sirloin”，即牛上腰。
    肉眼英文稱為“RibEye”或“ScotchFillet”，即牛肋眼。
    T骨英文稱為“T-Bone”。T骨牛排里有兩塊肉，比較小的那塊是菲力，比較大的那塊是西冷。有些富有情調(diào)的餐廳也把T骨牛排叫作“情侶牛排”。
    牛肉的鮮嫩程度首先取決于所在部位，越靠近脊柱的肉越嫩，越靠近牛蹄的肉越老；其次，牛肉的鮮嫩程度也跟脂肪紋理的分布有關(guān)，脂肪紋理越豐富、越細(xì)致，牛肉的口感和味道就越好。如果買不到切好的牛排，準(zhǔn)備自己切，先要選擇合適部位的肉，下刀的時(shí)候必須使刀垂直于肉的紋理，切出的牛排厚度以2.5厘米為宜。
    烹飪之前仔細(xì)檢查一下牛排，如果其外圍有大塊脂肪，最好把它剔掉，因?yàn)檫@些脂肪一來會(huì)增加熱量，二來會(huì)影響烹飪的時(shí)間，靠近脂肪層的牛肉總是最難熟的。厚一些的牛排更容易保持內(nèi)部的鮮嫩多汁，超市里出售的許多牛排都偏薄。
    牛排的火候
    一分熟
    英文稱為“Rare”，牛排切面為深紅色，內(nèi)部溫度為52～55℃，觸感柔軟。
    三分熟
    英文稱為“MediumRare”，這是最受西方人歡迎的烹飪程度。牛排的剖面呈淺紅色，內(nèi)部溫度為55～60℃，觸感稍稍堅(jiān)實(shí)一些。
    五分熟
    英文稱為“Medium”，牛排的剖面呈粉紅色，內(nèi)部溫度為60～65℃。觸感比較堅(jiān)實(shí)，就像觸碰自己鼻尖的那種感覺。
    七分熟
    英文稱為“MediumWell”，牛排的剖面大部分呈棕灰色，只有中心還保留少許粉紅色，內(nèi)部溫度為65～69℃，觸感更加堅(jiān)實(shí)。
    十分熟
    英文稱為“WellDone”，牛排的剖面呈棕灰色，內(nèi)部溫度為70～100℃，幾乎失去全部汁液，觸感十分堅(jiān)實(shí)。
 &n<愛尬聊_創(chuàng)建詞條>bsp;  判斷牛排火候最簡(jiǎn)單的辦法就是通過手指觸摸來感受牛排的硬度：生牛排非常軟，隨著溫度上升會(huì)越來越硬，到了五分熟的時(shí)候，觸碰的感覺就像摸自己的鼻尖。
    牛排的調(diào)味
    西式牛排的調(diào)味非常簡(jiǎn)單，通常用到的原料只有鹽、黑胡椒和橄欖油三種。不要按照中餐的做法用醬油、蔥、姜、蒜等去腌牛排，因?yàn)楦街谂Ｅ疟砻娴碾缌蠒?huì)延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，在煎的過程中鍋底的高溫也會(huì)燒焦醬油等腌料，最后弄巧成拙。牛排下鍋之前要調(diào)味，只需在牛排表面撒上足量的鹽和現(xiàn)磨黑胡椒。注意要多撒一點(diǎn)兒，因?yàn)樵诩宓倪^程中不少鹽和黑胡椒顆粒會(huì)脫落。用手輕輕在牛排表面按摩，盡量讓鹽和黑胡椒附著在牛排上。最后在牛排表面涂抹一層橄欖油或者其他植物油，這些油可以起到輔助導(dǎo)熱的作用。