紅燒肉把握細節、鑄就完美
   

    原料清單
    主料：帶皮五花肉500克
    調料：白糖30克，小蔥25克，生姜15克，八角4個，桂皮1塊（2厘米長），干紅辣椒1個，老抽20克，紹興黃酒20克，鹽3克
    其他：葡萄籽油10克
    五花肉的層次越多越好，豬肋骨外側的“上五花”脂肪層次很多，每層脂肪都比較薄。
    桂皮不要用肉桂粉代替，肉桂粉在烹飪過程中容易變黑。
    紅燒肉的制作過程
    一、處理原料
    小蔥切成5～6厘米長的段，生姜切片，五花肉切成3～4厘米見方的塊。
    二、煎肉
    準備一口直徑24厘米的厚底平底鍋，大火預熱90秒，把五花肉塊平鋪在鍋底，將肉塊的側面都煎成金黃色，頂面的豬皮和底面的瘦肉不用煎。
    注意
    一定要選用鍋蓋密封性好、鍋底比較厚、導熱均勻的鍋。如果紅燒肉的瘦肉部分較柴，很可能是鍋沒選好。
    煎五花肉可以去除部分油脂，還可以去腥，表面被煎成金黃色的那一層會在燉的過程中融入湯汁里，使這道菜味道更好。
    三、炒糖色
    往一口直徑16厘米、深一點兒的厚底鍋里倒入葡萄籽油，放入白糖。大火加熱，糖會漸漸熔化，變成金黃色（圖?），這時要把鍋從爐灶上移開，余溫會使糖漿的顏色變得和紅茶一樣。
    注意
    白糖加熱到170℃時會變成焦糖，紅燒肉的“紅”其實就是焦糖的顏色。炒糖色需注火候，糖漿變成金黃色就要把鍋端下來，余溫會使糖變成紅棕色?；鸷虬盐詹粶实臅r候寧欠勿過，火候稍欠只會令菜品色澤不夠紅亮，但火候過了會令其又苦又澀。
    四、燒肉
    用筷子將五花肉逐一夾入炒糖色的鍋中，用鍋鏟輕輕翻動一下，讓糖漿均勻地裹在肉塊表面，然后將鍋放回爐灶上。
    注意
    將煎好的肉放入炒糖色的鍋中時，不要一次性倒入，否則，肉里滲出的汁水跟滾燙的糖漿混合后會四處飛濺。
    往鍋里放入蔥段、姜片、八角、桂皮、干紅辣椒、老抽和紹興黃酒，翻動一下，讓調料和五花肉混合均勻。
    貼著鍋邊倒入沸水，不要把水直接澆在肉上，水能將肉淹住4/5即可。加入鹽，翻動一下，讓鹽溶解。大火煮沸后，立刻調至小火，燉90分鐘左右。
   

    五、收汁
    把鍋里的湯汁倒出，過濾出八角、桂皮等香料，撇去表面的油脂。將五花肉留在鍋中，蓋緊鍋蓋放在一邊備用。
    注意
    湯汁表面的浮油既不健康也不好吃，收汁之前一定它撇去，讓菜品口感更加清爽。
    把湯汁倒入煎肉的厚底平底鍋中，大火加熱，直到湯汁呈糖漿狀。此時用硅膠鏟或木鏟在鍋底劃一下，可以清晰地看到鍋底。
    注意
    湯汁里含有肉皮里的大量膠質，隨著水分的蒸發，湯汁會變得越來越黏稠，直到成糖漿狀。
    關火，把五花肉放入平底鍋，稍稍翻動一下，使<愛尬聊_百科知識大全>其表面裹上一層湯汁。
   

    洋洋說菜
    紅燒肉許多人都愛，大概只有圣人才能抵擋住它的誘惑。紅燒肉的烹飪過程并不復雜，我們甚至可以將原料簡化為五花肉、糖和醬油這三種。但是，要想做出讓人拍案叫絕的紅燒肉絕非一件容易的事情，所以從古至今有很多人研究做紅燒肉的秘訣，并有不少體會。蘇東坡曾經專門寫過一首《豬肉頌》，描述了他所推崇的做紅燒肉的秘訣：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”其大意是燉肉的鍋要洗干凈，鍋里的水要盡量少，燉肉的火一定要小，燉肉時一定要有耐心，不要操之過急。