酸菜是哪個地方的菜?酸菜只是一種蔬菜加工的方法，不是某一個地方特有的菜式，做酸菜原料也沒有局限，白菜、芥菜、雪菜都可以做酸菜。酸菜很多地方都有，各地方的風味有差別。有廣東酸菜，四川酸菜，東北酸菜等。

酸菜歷史悠久，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。“白菜”古名“菘”，原產南方，唐宋后傳入北京。明朝初期已“盛生于燕”。當時，“京師每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月后撈出來曬干，可久放不壞，稱冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這里所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

酸菜很多地方都有，各地方的風味有差別。最出名的有廣東酸菜，四川酸菜，東北酸菜等。

廣東酸菜

廣東酸菜又以潮汕酸菜最出名。潮汕酸菜和東北酸菜的腌法和味道完全不同，其味道極其特別，大概是選用芥菜的緣故。潮汕酸菜用的芥菜，梗多葉少，進嘴爽脆，但相比四川酸菜不夠香濃。酸菜在廣東民間又稱為咸酸菜或咸菜，其所含的粗纖維能促進人體的腸壁蠕動，防止大便干燥，稀釋腸道毒素，其所含的乳酸是一種有機酸，有促進排便、寬胸解煩、解酒消食、解熱去燥的功效，因此常吃既可預防便秘，又可預防腸癌。中醫亦認為，酸菜性平味酸甘，有消食、解煩、通便的作用。

四川酸菜

四川酸菜也叫四川泡菜，泡青菜。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。四川酸菜成酸味型，色金黃，脆嫩芳香，是酸菜魚、酸菜湯的必需調料，用途極廣。正宗的川菜酸菜魚的酸菜，用大葉芥菜腌制，味道香濃，但缺點是葉多梗少，缺少爽脆的口感。

東北酸菜

酸菜，是東北的一種特色菜。東北酸菜是用白菜經過發酵變酸而成的。它的腌制過程極其簡單，甚至可以說有些粗糙。用料僅為白菜、鹽和水。當然，再粗的活計也得花功夫遵章法講技巧，也有規律可循。酸菜的主料最好選用東北地產的長白菜，因其葉少幫多，纖維粗長。圓白菜則選不太粗壯的，以免菜心包得過于緊密而不易入味兒。往缸里撞時一定要實成些。關鍵是放鹽這一步驟。撞好一層菜要撒上一些鹽。鹽多了，菜不易發酵，成了略帶苦味兒的咸白菜;鹽少了又會腐爛，前功盡棄。再有，生腌發酵慢，而<愛尬聊_百科知識>用開水略微焯一下再撞缸就比較科學，還可有效利用缸的容積?？旃澴嗟默F代人還發明了撞完缸后直接注入幾壺開水的方法，簡便易行，很快推而廣之。

現在酸菜一般指東北酸菜，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏等地也都有腌制酸菜的傳統。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們甚至可以畫出一條寬廣的“酸菜帶”。如果算上南方喜食酸菜的眾多地域，這神奇的酸菜帶”將延伸擴展，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸菜皆養人，養了古人養今人。