吃過上千家南京的飯店，對南京老店的菜肴、掌故、歷史如數家珍；組織“吃遍江南”活動近180場，并牽頭召開南京第一次民間美食學術研討會；熟讀《隨園食單》《白門食譜》《金陵美肴經》等金陵美食名著。近日，揚子晚報記者采訪南京資深吃貨丁進，他懇請本報呼吁，南京要像保護文物一樣保護餐飲老字號。

　　遍嘗美食，南京飯店吃過上千家

　　作為一個資深吃貨，丁進與美食結緣早在上世紀九十年代，他發起了一個民間戶外旅行的組織。“組織活動之前要聚會商量事宜，之后要聚會分享心情。這一來一往就離不開吃。每周都會有人主動推薦，并且彼此較勁，看誰推薦的店更好吃。粗略算下來，應該不少于一千家?！彼托』锇閭冊诿恐軘荡蔚木鄄椭幸娮C了南京一批又一批或興或衰的飯店。 

　　不僅在南京吃，丁進還曾組織過“吃遍江南”活動近180場，參加人數300人。他帶著吃貨小伙伴們跑遍了安徽、浙江、江西、福建和上海尋訪美食?！吧诚难蛉饷?，巴城的螃蟹……”從幾塊錢，到幾十塊錢，這些美食或<愛尬聊_百科>許并非珍饈，但卻個個屬于佳肴。

　　對于美食，丁進特別有自己的愛好，喜歡那些樸質的具有平民色彩的味道。有一次，在廈門鼓浪嶼，為了尋找一家開在居民區里的餅店，丁進圍著島嶼整整轉了一圈，結果找到時發現老板休假小店關門了，他為此特別在島上多待幾天，就為等待老板回來。

　　“這一家的老板性格有點內向，但制作食物的時候卻一絲不茍；那家店的服務員會提醒你，菜點夠了不要浪費……”

　　遍讀古籍，挖掘美味背后的文化 

　　“袁枚的《隨園食單》中提到有二十須知，十四戒，提出‘鮑參翅肚，虛名之士’。其蘊含的‘隨園菜’與北京譚府菜、曲阜孔府菜并稱為三大官府菜……”丁進愛美食，更感興趣美食背后的文化?！峨S園食單》、《白門食譜》、《冶城蔬譜》《續冶城蔬譜》《金陵美肴經》《金陵冷盤經》……在他的書柜里，有眾多美食典籍，在閱讀中，他所理解美食味道變得更加豐富和深厚。

　　“七家灣打釘巷里的李記，夫子廟的蔣有記、金記，湖南路的馬祥興、橋頭，中央路上的金春，南湖的李榮興……都是南京比較有名的鍋貼?！睂τ谄呒覟车腻佡N，丁進也頗有研究。“七家灣一帶是回民居住區，附近多老店，如老賈家熏牛肉、章云板鴨，現在中山北路的韓復興，根據張通之《白門食譜》記載，老店就在倉巷。老店陳設簡樸粗獷，店堂內放置有鐵質肉架，粗大的鐵鉤上掛著大塊的牛羊肉，看上去有《水滸》時代的氣息。桌上除了醋、辣油、醬油，還有兩種醬，深色的是吃鍋貼，淡一些的是用于喝餛飩……”

　　建言要像保護文物一樣保護餐飲老字號

　　在丁進的印象中，這幾年南京越來越多的老飯店在城市改造過程中被拆掉，比如大三元、老廣東、六鳳居、曲園酒家、老正興等，江蘇酒家、永和園、綠柳居、馬祥興等也幾經搬遷。“文化內涵有待豐富，品牌效應有待凸顯，老店保護有待加強。”丁進呼吁說，南京應像保護文物一樣保護老字號，比如劉長興、包順興、四鶴春、安樂園，新的老字號草橋、芳婆、德一、好婆。這些老店最能夠讓人感覺到一個城市的溫暖?！翱吹靡娚?，望得見水，記得住鄉愁。我覺得最濃的鄉愁應該是家鄉美食的味道。美食是一個城市的脈搏，老店是城市的記憶載體，一旦與之發生了聯系，就感覺與這個城市親近了。”記者 柳揚