吃過上千家南京的飯店，對(duì)南京老店的菜肴、掌故、歷史如數(shù)家珍；組織“吃遍江南”活動(dòng)近180場(chǎng)，并牽頭召開南京第一次民間美食學(xué)術(shù)研討會(huì)；熟讀《隨園食單》《白門食譜》《金陵美肴經(jīng)》等金陵美食名著。近日，揚(yáng)子晚報(bào)記者采訪南京資深吃貨丁進(jìn)，他懇請(qǐng)本報(bào)呼吁，南京要像保護(hù)文物一樣保護(hù)餐飲老字號(hào)。

　　遍嘗美食，南京飯店吃過上千家

　　作為一個(gè)資深吃貨，丁進(jìn)與美食結(jié)緣早在上世紀(jì)九十年代，他發(fā)起了一個(gè)民間戶外旅行的組織。“組織活動(dòng)之前要聚會(huì)商量事宜，之后要聚會(huì)分享心情。這一來一往就離不開吃。每周都會(huì)有人主動(dòng)推薦，并且彼此較勁，看誰推薦的店更好吃。粗略算下來，應(yīng)該不少于一千家。”他和小伙伴們?cè)诿恐軘?shù)次的聚餐中見證了南京一批又一批或興或衰的飯店。 

　　不僅在南京吃，丁進(jìn)還曾組織過“吃遍江南”活動(dòng)近180場(chǎng)，參加人數(shù)300人。他帶著吃貨小伙伴們跑遍了安徽、浙江、江西、福建和上海尋訪美食。“沙溪的羊肉面，巴城的螃蟹……”從幾塊錢，到幾十塊錢，這些美食或<愛尬聊_百科>許并非珍饈，但卻個(gè)個(gè)屬于佳肴。

　　對(duì)于美食，丁進(jìn)特別有自己的愛好，喜歡那些樸質(zhì)的具有平民色彩的味道。有一次，在廈門鼓浪嶼，為了尋找一家開在居民區(qū)里的餅店，丁進(jìn)圍著島嶼整整轉(zhuǎn)了一圈，結(jié)果找到時(shí)發(fā)現(xiàn)老板休假小店關(guān)門了，他為此特別在島上多待幾天，就為等待老板回來。

　　“這一家的老板性格有點(diǎn)內(nèi)向，但制作食物的時(shí)候卻一絲不茍；那家店的服務(wù)員會(huì)提醒你，菜點(diǎn)夠了不要浪費(fèi)……”

　　遍讀古籍，挖掘美味背后的文化 

　　“袁枚的《隨園食單》中提到有二十須知，十四戒，提出‘鮑參翅肚，虛名之士’。其蘊(yùn)含的‘隨園菜’與北京譚府菜、曲阜孔府菜并稱為三大官府菜……”丁進(jìn)愛美食，更感興趣美食背后的文化。《隨園食單》、《白門食譜》、《冶城蔬譜》《續(xù)冶城蔬譜》《金陵美肴經(jīng)》《金陵冷盤經(jīng)》……在他的書柜里，有眾多美食典籍，在閱讀中，他所理解美食味道變得更加豐富和深厚。

　　“七家灣打釘巷里的李記，夫子廟的蔣有記、金記，湖南路的馬祥興、橋頭，中央路上的金春，南湖的李榮興……都是南京比較有名的鍋貼。”對(duì)于七家灣的鍋貼，丁進(jìn)也頗有研究。“七家灣一帶是回民居住區(qū)，附近多老店，如老賈家熏牛肉、章云板鴨，現(xiàn)在中山北路的韓復(fù)興，根據(jù)張通之《白門食譜》記載，老店就在倉巷。老店陳設(shè)簡(jiǎn)樸粗獷，店堂內(nèi)放置有鐵質(zhì)肉架，粗大的鐵鉤上掛著大塊的牛羊肉，看上去有《水滸》時(shí)代的氣息。桌上除了醋、辣油、醬油，還有兩種醬，深色的是吃鍋貼，淡一些的是用于喝餛飩……”

　　建言要像保護(hù)文物一樣保護(hù)餐飲老字號(hào)

　　在丁進(jìn)的印象中，這幾年南京越來越多的老飯店在城市改造過程中被拆掉，比如大三元、老廣東、六鳳居、曲園酒家、老正興等，江蘇酒家、永和園、綠柳居、馬祥興等也幾經(jīng)搬遷。“文化內(nèi)涵有待豐富，品牌效應(yīng)有待凸顯，老店保護(hù)有待加強(qiáng)。”丁進(jìn)呼吁說，南京應(yīng)像保護(hù)文物一樣保護(hù)老字號(hào)，比如劉長(zhǎng)興、包順興、四鶴春、安樂園，新的老字號(hào)草橋、芳婆、德一、好婆。這些老店最能夠讓人感覺到一個(gè)城市的溫暖。“看得見山，望得見水，記得住鄉(xiāng)愁。我覺得最濃的鄉(xiāng)愁應(yīng)該是家鄉(xiāng)美食的味道。美食是一個(gè)城市的脈搏，老店是城市的記憶載體，一旦與之發(fā)生了聯(lián)系，就感覺與這個(gè)城市親近了。”記者 柳揚(yáng)