小吃：糝湯的做法和配料？
以前經常會在街頭的小店子里喝到糝湯——一種香辣可口的臨沂特色粥品。鮮香濃郁，熱辣不膩，每每喝完總是大汗淋漓直呼過癮。也曾動過自己DIY的念頭，可是搜到方子之后，不禁汗了一下……貌似很麻煩的說~~那天做早飯時在甜沫里隨手加了點調料，沒想到竟頗有糝湯神韻。改良了一下下后，感覺味道竟真的有些直逼糝湯的熱辣鮮香而去了。呵呵~~~最重要的是做法超級簡單吖~~材料：麥米，雞蛋，超市里買來的甜沫或是呼啦湯粉料，濃縮雞湯底料（或雞精），胡椒粉，花椒粉，姜粉做法：1.麥米放入水中浸泡一夜，使其易于軟爛。2.鍋內放入清水，濃縮雞湯底料，滾開后放入麥米熬煮。也可以使用液體雞湯，味道會更加濃郁。3.待到麥米軟而不爛時，將甜沫湯料加入姜粉，花椒粉，胡椒粉，少許鹽（注：湯料里已有鹽分），兌入涼水攪勻，倒入鍋中煮沸即可。4.將碗內打入一枚雞蛋，攪勻，沖入煮滾的湯。這時，一份濃香誘人的雞蛋糝湯便完成了，配上油條，燒餅，小籠包等，的確是一味很不錯的早點呢。另附上臨沂糝湯的由來及做法吧：“糝”在字典上有兩個讀音，一個是“Sǎn”，意思是米飯粒兒，另一個是“Shēn”，意思是谷類磨成的碎粒，但在臨沂方言中卻讀做“Sà”，實際上就是一種用肉湯熬制的米粥。最早形成影響的是雞肉糝，現在已經發展到可以根據個人的口味制作豬肉糝，牛肉糝，羊肉糝等等，種類繁多，因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃為當地人所鐘愛，早晨喝糝是臨沂的傳統食俗，糝也因此而成為聞名全省的地方小吃。相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐朝傳入內地。傳說乾隆皇帝下江南時，喝了此湯大加贊賞，問當地人這叫“啥”？皇帝金口玉言，當地人也叫它“啥”湯。糝湯尤其以臨沂、濟寧、徐州、濟南、棗莊等地為佳。超級麻煩の做法：現在臨沂做糝更加講究，對火候、時間、攪拌、工具等都有嚴格的要求。
周朝小二 2021-11-22 11:00
以前經常會在街頭的小店子里喝到糝湯——一種香辣可口的臨沂特色粥品。鮮香濃郁，熱辣不膩，每每喝完總是大汗淋漓直呼過癮。也曾動過自己DIY的念頭，可是搜到方子之后，不禁汗了一下……貌似很麻煩的說~~那天做早飯時在甜沫里隨手加了點調料，沒想到竟頗有糝湯神韻。改良了一下下后，感覺味道竟真的有些直逼糝湯的熱辣鮮香而去了。呵呵~~~最重要的是做法超級簡單吖~~材料：麥米，雞蛋，超市里買來的甜沫或是呼啦湯粉料，濃縮雞湯底料（或雞精），胡椒粉，花椒粉，姜粉做法：1.麥米放入水中浸泡一夜，使其易于軟爛。2.鍋內放入清水，濃縮雞湯底料，滾開后放入麥米熬煮。也可以使用液體雞湯，味道會更加濃郁。3.待到麥米軟而不爛時，將甜沫湯料加入姜粉，花椒粉，胡椒粉，少許鹽（注：湯料里已有鹽分），兌入涼水攪勻，倒入鍋中煮沸即可。4.將碗內打入一枚雞蛋，攪勻，沖入煮滾的湯。這時，一份濃香誘人的雞蛋糝湯便完成了，配上油條，燒餅，小籠包等，的確是一味很不錯的早點呢。另附上臨沂糝湯的由來及做法吧：“糝”在字典上有兩個讀音，一個是“Sǎn”，意思是米飯粒兒，另一個是“Shēn”，意思是谷類磨成的碎粒，但在臨沂方言中卻讀做“Sà”，實際上就是一種用肉湯熬制的米粥。最早形成影響的是雞肉糝，現在已經發展到可以根據個人的口味制作豬肉糝，牛肉糝，羊肉糝等等，種類繁多，因其香辣可口、肥而不膩、祛風除寒、開食健胃為當地人所鐘愛，早晨喝糝是臨沂的傳統食俗，糝也因此而成為聞名全省的地方小吃。相傳糝是古代西域人的早餐飲料，唐朝傳入內地。傳說乾隆皇帝下江南時，喝了此湯大加贊賞，問當地人這叫“啥”？皇帝金口玉言，當地人也叫它“啥”湯。糝湯尤其以臨沂、濟寧、徐州、濟南、棗莊等地為佳。超級麻煩の做法：現在臨沂做糝更加講究，對火候、時間、攪拌、工具等都有嚴格的要求。一般是頭一天選料，夜里制湯，次日早晨才成糝。原料主要以肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等為主，有的加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等中草藥，以增加溫脾健胃功能。有的糝鋪用料多達40多種。做糝用的鍋也不同于一般的鍋，它比一般的鍋要大幾倍，和普通鍋相比最大的區別就是它有頸，所謂的頸就是在鍋的上面用不銹鋼圈出一個高50厘米的“脖子”，據說這是為了防止跑香味。做糝的過程嚴格按程序進行，以做雞肉糝為例：(1)、選凈肥老母雞10只(約18千克)，大麥仁2千克，水70千克，蔥、姜、細藥料包、醬油、鹽、胡椒粉、味精、面粉等各適量。(2)、將甑鍋加水，放入老母雞旺火燒沸，撇去浮沫。(3)、下入大麥仁、料包、蔥、姜小火煮2小時，雞熟撈出晾涼；雞肉撕成絲放碗中。(4)、雞骨架放入鍋中同麥仁等小火煮2-3小時，撈出雞湯中的骨架、蔥姜、藥包，下入醬油、鹽、蔥姜水，以稀面水勾成薄羹，盛入放有雞絲的碗中，澆入醋、香油即成(約200碗)。牛肉糝的主要配料及比例與雞肉糝基本相同，為了去膻，要增加一些香料。制作時用木柴燒開后改用文火熬4-8小時左右(根據肉的老嫩程度決定)，制出的牛肉糝湯精而味濃。制作羊肉糝時，頭天晚上把水燒開，將洗干凈的羊肉入鍋(水開后將羊肉入鍋熬制出的湯清)，煮2小時左右，撈出熟羊肉，下入麥米，開鍋后將爐火封閉，第二天凌晨將爐火捅開，開鍋后下入蔥姜，又開鍋后，將鹽、醬油、胡椒粉、五香粉攪勻一并入鍋，再開鍋，將面糊下入煮熟。飲用或出售時，將味精下入鍋中攪爛，碗中放熟羊肉片，澆上糝湯，點上香油和醋，方可食用。其實，做糝的學問主要在湯上，許多糝鋪都是世代相傳，湯料都是百年老湯，可謂老湯里面加新湯“湯湯不息”。
