魏晉時(shí)期烤肉煮肉畫像磚，1972年嘉峪關(guān)新城1號(hào)墓出土。

“烤肉宛有齊白石所寫的一個(gè)招牌，寫在一張宣紙上，嵌在鏡框子里。文曰：清真烤肉宛。在正文與題名之間，夾注了一行小字（看那地位，當(dāng)是寫完后加進(jìn)去的），曰：‘諸書無(wú)烤字，應(yīng)人所請(qǐng)，自我作古。’”這是鄧拓在《“烤”字考》中寫下的內(nèi)容，該文收入《燕山夜話》。

齊白石題字于1946年，他說(shuō)諸書無(wú)“烤”字，實(shí)屬誤導(dǎo)。

1915年出版的《辭源》中便收錄了“烤”字，1936年出版的《辭海》也有“烤”字。古人多用“熇”（音如赫）、“燺”（音如赫）、“炙”表達(dá)烤的意思，南宋時(shí)用“拷”，元代亦然，明代小說(shuō)中，“烤”字已常見，《金瓶梅詞話》中即有。

“烤”與老北京關(guān)系密切。

清代潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》稱：“（京城八月）焦包爐炙，渾酒樽篩，烤羊肉，熱燒刀，此又為游人之酌具也。”亦有“烤”字。烤鴨、烤羊肉、烤哈爾巴子（肩胛肉）、烤肉宛、烤肉季、炙子烤肉……老北京堪稱燒烤城。

近來(lái)，<愛尬聊_百科網(wǎng)>“大學(xué)生組團(tuán)到淄博吃燒烤”在網(wǎng)上躥紅，被稱為：“一頓燒烤帶火一座城。”有網(wǎng)文將淄博燒烤史上推到2000多年前，讓幾年前去過(guò)淄博的人頗感惶惑：當(dāng)時(shí)沒聽說(shuō)淄博燒烤啊？至少不如錦州燒烤、延吉燒烤、新疆燒烤等，為何一夜間變得這么火？

燒烤流行，因操作簡(jiǎn)單、成本低，且人類在進(jìn)化中，產(chǎn)生了耐煙塵基因，對(duì)絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，燒烤是無(wú)法拒絕的誘惑。但應(yīng)適度，燒烤在一定程度上污染環(huán)境、損害健康，現(xiàn)代城市對(duì)它應(yīng)有限制。

燒烤歷史各不同

在英語(yǔ)中，燒烤由多個(gè)詞組成，如Roast（烤肉）、Skewers（烤串）、Baking（烘焙）、Barbecue（美式燒烤，即BBQ），歷史各不同。

Roast（烤肉）始于歐洲，代表是英國(guó)的“周日烤肉”。一說(shuō)是亨利七世（1485年登基）統(tǒng)治時(shí)，他的保鏢喜烤牛肉，被稱為“吃牛肉者”，教堂遂在周日禮拜后，以此為食；一說(shuō)稱來(lái)自中世紀(jì)，農(nóng)奴每周6天為鄉(xiāng)紳干活，表現(xiàn)出色者，周日可享烤肉。

Skewers（烤串）或出自古希臘，將肉切小塊加酒烤成，被稱為“方尖碑”，喜劇大師阿里斯托芬曾提到它，是用畫眉鳥肉做成的。也有說(shuō)法稱中世紀(jì)奧斯曼士兵發(fā)明了它，在戰(zhàn)場(chǎng)上，他們用劍穿肉烤食，后改用扦子（Skewer），這些扦子制作精美，尾部有族徽。波斯人稱，他們才是Skewers最早發(fā)明者，但奧斯曼人先后征服東歐、北非、阿拉伯半島和伊拉克等地，把Skewers帶到各地。

Baking（烘焙）源于古埃及人，距今5000年，他們發(fā)明了烤面包，同時(shí)也烤肉。

Barbecue（美式燒烤，即BBQ）則是北美土著發(fā)明。1492年，哥倫布來(lái)到美洲，當(dāng)時(shí)歐洲人已忘掉烤肉術(shù)，被印第安烤肉的美味震撼。一般認(rèn)為，Barbecue一詞來(lái)自泰諾語(yǔ)，即在木架上放肉，用火烤。泰諾人本生活在加勒比海地區(qū)和美國(guó)佛羅里達(dá)州，1610年被西班牙人滅絕，西班牙語(yǔ)保留了Barbecue一詞。

烤肉在全球各地開花，面對(duì)“誰(shuí)發(fā)明了燒烤”之問(wèn)，幾乎所有民族都堅(jiān)信：“我們的祖先最早發(fā)明。”

燒烤推動(dòng)了人類進(jìn)化

靈長(zhǎng)類本以素食為主，人類亦如此，因腸道難適應(yīng)肉食，除非長(zhǎng)度增3倍。冰河時(shí)期，植物銳減，人類不得不吃肉。幸虧人類學(xué)會(huì)了用火，烤肉是最簡(jiǎn)單、最原始的熟制法，大大減輕消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，使人類可以供養(yǎng)大腦——它消耗了人體20%以上的能量。

食熟肉，可能是人類進(jìn)化的關(guān)鍵一步。在人類的基因中，烤肉留下了痕跡——聞到美拉德反應(yīng)（即焦化反應(yīng)）的氣息，人腦便不自覺地興奮。烤肉會(huì)產(chǎn)生呋喃、醛、還原酮等化學(xué)物質(zhì)；木柴經(jīng)燃燒，木質(zhì)素會(huì)分解成愈創(chuàng)木酚，人腦一律釋為美味。

60萬(wàn)年前的北京周口店遺址中，已有燒烤，30萬(wàn)年前的陜西襄汾丁村遺址群，也是原始人的燒烤野炊地。

“北京人”“襄汾人”與現(xiàn)代人的DNA不同，但二里頭及相關(guān)遺址中，燒骨占總數(shù)的五分之一。龍山文化時(shí)期的燒骨，約占總數(shù)的三分之一。

在寶山遺址（距今6000年到3000年，在陜西省漢中市城固縣寶山村）、西河灘遺址（距今4000年，在甘肅省酒泉市肅州區(qū)中寨村西北）、禮縣西山遺址（距今5300年至4800年，在甘肅省禮縣縣城之西）等，都發(fā)現(xiàn)“燒烤坑”。

與先民填埋垃圾用的“灰坑”不同，“燒烤坑”可能是廚房，從出土炊具和剩骨可證，以燒烤為主。“燒烤坑”露天，可能兼有取暖、祭祀等功用。在一些遺址中，“燒烤坑”數(shù)量多、面積大，說(shuō)明燒烤長(zhǎng)期占主流地位。

由此看來(lái)，《禮記·禮運(yùn)》記：“昔者先王……食草木之實(shí)、鳥獸之肉……后圣有作，然后修火之利。以炮以燔，以烹以炙。”并非虛言。

漢朝人喜歡吃烤蟬

《詩(shī)經(jīng)·瓠葉》稱：“有兔斯首，炮之燔之。”“有兔斯首，燔之炙之。”毛亨解釋說(shuō)：“將毛曰炮，加火曰燔，抗火曰炙。”即用泥將兔子帶毛裹烤，類似“叫花雞”，稱炮；放火中直接燒，叫燔；懸在火上烤，叫炙。一兔三吃。

張家山漢簡(jiǎn)《奏讞（音同艷，意為審判定罪）書》中，記一有趣案例：宰人（膳食官）給國(guó)君送上烤肉，上有一根頭發(fā)，國(guó)君怒，有官員提醒：爐中桑炭把肉都烤焦了，頭發(fā)卻沒焦，恐是陷害。一查，果然找到陷害者。

桑炭是用桑木制成的炭，熱力猛，無(wú)煙，桑木灰還是中藥，可殺菌。可見春秋戰(zhàn)國(guó)燒烤之精致。

漢代堪稱史上的燒烤巔峰，漢畫像磚中有許多燒烤圖，包含了今天所有烤法。漢昭帝辦“鹽鐵會(huì)議”，有學(xué)者提到市場(chǎng)“熟食遍列”，有“楊豚韭卵，狗馬朘，煎魚切肝，羊淹雞寒，蜩馬駱日，騫捕胃脯，胹羔豆賜，熟粱貊炙”。

楊豚即煬豚，烤肉；韭卵即韭黃蒸雞蛋；狗（音同折）是狗肉薄片；馬朘（音近醉，一聲）即馬鞭；羊淹即閹羊，一說(shuō)臘羊肉；雞寒可能是韓雞，名菜，一說(shuō)是醬雞，涼菜；蜩（音如條）馬駱日，即挏（音如洞）馬酪酒，馬奶反復(fù)攪拌后，上層味美如酒，飲之可醉，駱通酪，日是酒的誤寫；騫捕即蹇驢肉脯，蹇驢即笨驢；胃脯即肚片；胹（音如而）羔是熟羊羔肉；豆賜或豆餳（音如糖），一種糖漿；熟粱是八寶飯，貊炙可能是烤全羊。

在廣州西漢南越王墓中，出土了烤爐盤，四足帶輪，便移動(dòng)。漢代人尤喜食蟬，一串四只，烤著吃。

會(huì)吃燒烤能攢人緣

魏晉南北朝時(shí)，燒烤大盛，《齊民要術(shù)》中設(shè)專章，列21種“炙”，有烤牛、烤羊、烤鹿、烤雞、烤鴨、烤魚、烤鵝等。

據(jù)學(xué)者蔡惠琴在《“羌煮貊炙”與“飯稻羹魚”》中鉤沉，當(dāng)時(shí)最流行的美食是“胡炮肉法”，取整羊，將豆豉、蔥白、鹽、姜、胡椒、蓽茇等縫入羊肚，平地挖坑，用柴燒紅坑壁，再滅火，將整羊放入，用余燼埋好，上置炭火，約一頓飯時(shí)間，“香美異常，非煮炙之例。”

此外，“羌煮”與“貊炙”并稱，即“翟之食也。自太始以來(lái)，中國(guó)尚之，貴人富室，必畜其器，吉享嘉賓（指重要禮節(jié)），皆以此為先”。

“羌煮”是煮鹿頭，“貊炙”是烤全羊之類，邊烤邊刷清酒、香油和動(dòng)物油，“色同琥珀。又類黃金，狀若凌雪，入口則消，含漿膏潤(rùn)，特異凡常”，吃的時(shí)候，賓客環(huán)坐烤架旁，以刀割食。

此做法有瑕疵。香油更適合涼拌，加熱到一定溫度會(huì)出苦味，而“貊炙”需高溫將油逼出，自炸其皮，始能酥脆。

漢代 已有“貊炙”，當(dāng)時(shí)可能和胡人一樣，只烤五分熟，割時(shí)“血流指間”，其實(shí)是肌紅蛋白，色如血但不是血。

據(jù)《世說(shuō) 新 語(yǔ)》記：一次，被稱為“洛陽(yáng)三俊”之一的西晉名臣顧榮赴宴，看端炙肉者面帶渴望，卻不能吃，便將自己的那份烤肉給了他，同座不解，以為失身份，顧榮卻說(shuō)：“豈能讓天天端烤肉的人不知其味？”西晉覆亡后，衣冠南渡，顧榮也流落江左，常得一陌生人照拂，顧榮以為奇，此人說(shuō)：“我就是當(dāng)年您賜給烤肉的人。”

貴族熱衷源于夸富

唐代燒烤漸衰。

唐代名醫(yī)昝殷在《食醫(yī)心鑒》中，記有鴛鴦炙、野豬肉炙、鰻黧魚（即鰻魚）炙、炙鴝鵒（音如渠欲，即八哥鳥）、炙黃雌雞等。宮廷宴中，有升平炙（羊舌搭鹿舌，烤后拌食）、光明蝦炙（烤活蝦）、箸頭春（烤活鵪鶉）、水煉犢（整烤小牛）等。

在傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)中，燒烤消耗資源太多。一是燒烤以肉類為主，從熱量轉(zhuǎn)化效率看，養(yǎng)殖不如農(nóng)耕，且燒烤對(duì)肉質(zhì)要求高，丟棄多，食材利用不充分。二是燒烤消耗大量能源，不如蒸煮。

古代燒烤注定只屬于少數(shù)人。

貴族們熱衷，源于夸富心理。正如北極圈愛斯基摩人每年聚會(huì)時(shí)，酋長(zhǎng)們爭(zhēng)相燒掉皮袍，燒得越多，越覺有面子，表示富到毫不愛惜的地步。人性有幽暗，常以毀滅物質(zhì)財(cái)富求虛榮，燒烤盛行，與此相關(guān)。

然而，“唐宋革命”使古代中國(guó)從貴族世代轉(zhuǎn)向平民世代，此前官?gòu)氖兰页觯撕蠼詮目婆e出。宋以下，三代高官者罕聞（在科舉不興的時(shí)代才有）。今盛明消，比富已無(wú)意義。

燒烤漸邊緣化，是時(shí)代發(fā)展的必然。人類對(duì)烤肉的熱愛并沒停止，只是走向理性消費(fèi)。

明代時(shí)，皇家鐘情燒烤，帶動(dòng)民間風(fēng)尚。唐魯孫在《唐魯孫談吃》中稱：“北邊的支子（今多寫成炙子），說(shuō)是明朝萬(wàn)歷年間流傳下來(lái)的，宛氏兄弟在未發(fā)跡前，推車子沿街賣烤肉，就是用的這個(gè)支子。”

萬(wàn)歷年間，明神宗常以“燒割”賞臣下。首輔張居正的《給假謝恩疏》中，寫道：“今日伏蒙天恩，賜銀一百兩，蟒衣一襲，甜食二盒，干點(diǎn)心二盒，燒割一分。”

警惕“沉沒成本”

清代御膳房設(shè)包哈局，包哈意為“下酒菜”，都是燒烤，烤雞被稱為第一御用美食，又名啟運(yùn)雞，北京烤鴨也出自包哈局。

皇家喜歡，帶動(dòng)民間，道光二十五年（1845），楊靜亭在《都門雜味》中贊道：

嚴(yán)冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。

火炙最宜生嗜嫩，雪天爭(zhēng)得醉燒刀。

隨著礦石燃料普及，能源價(jià)格大降，加上現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)效率猛增，燒烤反而有了成本優(yōu)勢(shì)。燒烤技術(shù)依賴度低、出貨快、交易成本低，商家可事先用微波爐加熱食材至半熟，進(jìn)一步加快出貨速度。

美食街、小吃街、風(fēng)味街等，最終都成了烤串街。烤串“火”，不是質(zhì)量更高，而是資本價(jià)格低——擺攤成本低、房租便宜、人員工資低……這種“火”是不可持續(xù)的。

烤串包含“沉沒成本”，常吃烤串，不利健康，且烤串還會(huì)造成驚人的空氣污染。

幾年前去過(guò)淄博的人，不必糾結(jié)，據(jù)2015年4月《中國(guó)食品》雜志報(bào)道，淄博市當(dāng)年曾出臺(tái)文件，禁止露天燒烤。

那時(shí)淄博燒烤，確實(shí)不太出名。

商家不會(huì)承擔(dān)這筆“沉沒成本”，只能社保、環(huán)衛(wèi)埋單，最終又會(huì)轉(zhuǎn)到消費(fèi)者的頭上。

所以，對(duì)“一頓燒烤帶火一座城”應(yīng)慎重。

（原標(biāo)題： 烤串為何帶火一座城）

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