帶著筋、肉、油花的牛燕翅在烤盤上滋滋作響，香氣牽動(dòng)著味蕾，光是想象入口的瞬間，就非常美好。在網(wǎng)上搜索齊齊哈爾必吃美食榜單會(huì)發(fā)現(xiàn)，排在首位的大多數(shù)是烤肉。

齊齊哈爾烤肉屬于燒烤業(yè)態(tài)下的一個(gè)品類，制作方法、餐飲屬性與淄博燒烤、錦州燒烤等都有很大區(qū)別。齊齊哈爾烤肉的特點(diǎn)具備正餐屬性，已形成完整的菜系，當(dāng)?shù)乜救猱a(chǎn)業(yè)也已形成完整、成熟的鏈條，“小爐匠”“燒本燒齊齊哈爾烤肉”“煙火氣烤肉”等連鎖品牌已經(jīng)走向全國(guó)。在品牌帶動(dòng)下，齊齊哈爾烤肉不僅在全國(guó)形成了烤肉推廣網(wǎng)絡(luò)，也已在27個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)設(shè)了品牌門店，成為一個(gè)“走出去”的地域性品牌。齊齊哈爾市商務(wù)局黨組成員、副局長(zhǎng)周韜告訴新京報(bào)記者，2022年齊齊哈爾烤肉整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)模為200億元，今年將沖擊300億。

很多齊齊哈爾烤肉連鎖品牌已經(jīng)走向全國(guó)。受訪者供圖

多國(guó)家、多民族制作工藝兼容并包

在公元900年的遼金時(shí)期，生活在齊齊哈爾的契丹人將生肉片放在燒熱的石頭上，形成了烤肉制作工藝雛形。后來(lái)，士兵將鐵質(zhì)的盾牌或鐵質(zhì)的頭盔燒熱，放入生肉烤著吃。再后來(lái)，烤肉逐漸進(jìn)入家庭，富裕人家用平底的鐵鍋，窮人家則用鐵鍋的殘片。到了清朝，回族人帶來(lái)牛肉的屠宰加工分割技藝，“現(xiàn)在烤肉把公牛分成多個(gè)部位，每個(gè)部位怎么烤怎么吃，都是回族人傳承下來(lái)的工藝。后期齊齊哈爾烤肉又借鑒了朝鮮族、蒙古人、新疆人的烤肉、烤串的技藝。齊齊哈爾烤肉是多民族融合的結(jié)果。”周韜對(duì)齊齊哈爾烤肉的歷史脈絡(luò)如數(shù)家珍。

特殊的歷史境遇也讓齊齊哈爾烤肉融合了國(guó)外的制作方式。“100多年前，本地烤肉不知不覺(jué)中融入了俄羅斯烤肉的精髓，而后又吸收了日本的料理方式，比如日本對(duì)牛肉的分割、料理方式更加細(xì)致。”

改革開(kāi)放后，齊齊哈爾烤肉迎來(lái)真正的發(fā)展期。“上世紀(jì)80年代，齊齊哈爾人收入較高，有錢去研究什么肉好吃，怎么吃。”

1986年，齊齊哈爾烤肉出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，誕生了當(dāng)?shù)氐谝粋€(gè)連鎖烤肉品牌——“敬璇燒烤”，“原來(lái)本地人吃烤肉都是在自己家里吃，自己切幾斤肉拌一拌，在房前屋后找個(gè)地方烤一下就行，直到敬璇烤肉誕生。而后大大小小的烤肉品牌開(kāi)出了幾百家店，開(kāi)啟了齊齊哈爾烤肉的商業(yè)化進(jìn)程。”

品牌往外走、產(chǎn)業(yè)鏈擴(kuò)大

“21世紀(jì)初，我們經(jīng)歷了東北地區(qū)都會(huì)經(jīng)歷的問(wèn)題——人才外流。”周韜提到，2000年至2020年的20年間，齊齊哈爾流出了160萬(wàn)人口，而這些人也把烤肉技藝帶到了各地，截至目前，除齊齊哈爾，國(guó)內(nèi)其他地區(qū)總計(jì)有6000多家主打齊齊哈爾烤肉的門店。“2022年，全國(guó)齊齊哈爾烤肉門店總數(shù)達(dá)到1.2萬(wàn)家，基本覆蓋除香港和臺(tái)灣以外的其他地區(qū)和大中城市，在日本、韓國(guó)、法國(guó)、加拿大、美國(guó)、澳大利亞、迪拜等國(guó)家和地區(qū)開(kāi)設(shè)門店27家。”

周韜介紹，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈被分<愛(ài)尬聊_尬聊生活>成三個(gè)鏈條：供應(yīng)鏈、消費(fèi)鏈、生態(tài)鏈。前端的供應(yīng)鏈主要是肉牛從育種、養(yǎng)殖、屠宰再到精細(xì)的分割、加工、形成預(yù)制菜。除了主鏈之外，還有酒水供應(yīng)鏈，白酒、飲料、蔬菜以及相關(guān)配套的酸菜等一共7個(gè)小鏈條，也被稱為“1+7”供應(yīng)鏈。消費(fèi)鏈分為線上和線下，在線下，除了全國(guó)幾千家連鎖品牌門店之外，齊齊哈爾烤肉相關(guān)零售食品已陸續(xù)進(jìn)入商超渠道。線上主要是直播電商，疫情期間企業(yè)發(fā)力線上零售，從線上一年的銷售額幾百萬(wàn)元，發(fā)展到靠線上直播一年就能賣到20億元，取得了跨越式增長(zhǎng)。生態(tài)鏈主要解決企業(yè)無(wú)法解決的問(wèn)題，比如成立烤肉行業(yè)協(xié)會(huì)、申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、申請(qǐng)國(guó)家團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、申請(qǐng)烤肉集體商標(biāo)等。2022年，齊齊哈爾烤肉相關(guān)協(xié)會(huì)已編制了齊齊哈爾烤肉省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，今年6月將升級(jí)為國(guó)家團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

2022年，齊齊哈爾烤肉整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)模為200億元，包括前期肉牛的養(yǎng)殖、屠宰加工，后期實(shí)體門店的收入等。今年預(yù)計(jì)將沖擊300億元，極大地推動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)，“目前從事齊齊哈爾烤肉的人員有30萬(wàn)，加上食材供應(yīng)鏈、肉牛養(yǎng)殖人員總計(jì)40萬(wàn)人，齊齊哈爾總?cè)丝?00萬(wàn)人，解決了一大部分人的就業(yè)問(wèn)題。未來(lái)我們要把齊齊哈爾烤肉品牌持續(xù)做好、持續(xù)向外發(fā)展。”

新京報(bào)記者 于桂桂

校對(duì) 付春愔