7月8日，有關(guān)“黃曲霉菌”的話題登上了新浪微博熱搜榜第一。

黃曲霉毒素是一種強(qiáng)毒性物質(zhì)。近年來(lái)，很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)它，但多數(shù)人對(duì)它的存在其實(shí)并不了解。到底什么是黃曲霉毒素？黃曲霉毒素到底有多毒？為何允許它在食品和飼料中存在？我們又該如何遠(yuǎn)離它？

什么是黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌等產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，是一種強(qiáng)毒性物質(zhì)。

天然污染的食物中，黃曲霉毒素B1最常見(jiàn)，是目前已知最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一。1993年世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)將AFB1劃定為Ⅰ類致癌物。在一些國(guó)家和地區(qū)，AFB1被普遍認(rèn)為在原發(fā)性肝細(xì)胞癌形成過(guò)程中起重要作用。

黃曲霉素存在于我們生活中的方方面面，尤其容易出現(xiàn)在濕熱的環(huán)境中，小到我們食用的花生、玉米、大豆，大到土壤、動(dòng)植物，都存在被黃曲霉素污染的可能。

我國(guó)于1972、1973、1974及1981年先后在全國(guó)進(jìn)行食品中AFB1的普查工作，結(jié)果發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素的污染有地區(qū)和食品種類的差別。長(zhǎng)江及長(zhǎng)江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方各省污染較輕。在各類食品中，花生、花生油、玉米污染最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。

黃曲霉毒素到底有多毒？

專家介紹，大家應(yīng)該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時(shí)候，被抓住的間諜將其抹一點(diǎn)在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉毒素b1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。

黃曲霉毒素生長(zhǎng)的最適宜溫度是26攝氏度-28攝氏度，溫度越高，黃曲霉毒素生長(zhǎng)越快。這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。

黃曲霉毒素的穩(wěn)定性很強(qiáng)，一般溫度難以將其殺滅，即使用100攝氏度的溫度滅菌20個(gè)小時(shí)，也不一定能將其徹底去除。

黃曲霉毒素是一種劇毒的致肝癌物質(zhì)，其中黃曲霉毒素B1可引起細(xì)胞錯(cuò)誤地修復(fù)DNA，導(dǎo)致嚴(yán)重的DNA誘變，還可抑制DNA和RNA的合成，從而抑制蛋白質(zhì)的合成。

有研究顯示，黃曲霉素對(duì)多種癌癥的發(fā)生都具有誘導(dǎo)作用，尤其是對(duì)肝臟具有很強(qiáng)的破壞作用，在一定劑量下可能直接誘導(dǎo)原發(fā)性肝癌的發(fā)生。

黃曲霉素作為一種劇毒物質(zhì)，致癌性僅僅是其危害的冰山一角，短期大量攝入黃曲霉素可造成黃曲霉素的急性中毒，出現(xiàn)包括急性肝炎、肝組織出血性壞死等肝損傷；哪怕是少量的黃曲霉素，若是長(zhǎng)期攝入也會(huì)出現(xiàn)肝纖維化、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、不孕、胎兒畸形等慢性中毒癥狀。

黃曲霉毒素進(jìn)入人體后，在肝臟中存留最多，因此對(duì)肝臟的損害也最大。人如果誤食了黃曲霉毒素污染的食品，輕則可能出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病癥狀。

1984年印度曾發(fā)生過(guò)黃曲霉毒素中毒事件，導(dǎo)致十幾個(gè)孩子死亡。

為何允許它在食品和飼料中存在？

既然黃曲霉毒素如此危害嚴(yán)重，為什么還允許它在食品和飼料中存在？

“那是因?yàn)樽匀唤绠?dāng)中真菌幾乎無(wú)所不在，我們?cè)谵r(nóng)作物種植、儲(chǔ)存和加工過(guò)程中無(wú)法完全避免其污染。但可以采取多種措施盡量減少它對(duì)食品的污染。”專家說(shuō)。

1960年，英國(guó)發(fā)現(xiàn)有10萬(wàn)只火雞死于一種以前沒(méi)見(jiàn)過(guò)的病，被稱為“火雞X病”，再后來(lái)鴨子也被波及。追根溯源，其罪魁禍?zhǔn)资秋暳现械囊环N真菌——黃曲霉菌產(chǎn)生的毒素，因此它被命名為黃曲霉毒素。

專家說(shuō)，這一真菌廣泛存在于土壤和空氣中，特別容易侵染花生、核桃及多種堅(jiān)果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品；此外，在調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素在自然界中是一大家族，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)至少18種類型。它一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)的食品中檢出率比較高。2004年，肯尼亞有125人因食用受黃曲霉毒素污染的玉米而死亡。

“在中國(guó)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的菌種主要為黃曲霉。1980年測(cè)定了從17個(gè)省的糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉菌最多，檢出率為58%。總的分布情況為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大；東北、西北地區(qū)較少。”專家表示。

如何遠(yuǎn)離黃曲霉素？

1. 糧食要防霉，去毒。控制谷物等原料和飼料的水分和儲(chǔ)存的環(huán)境相對(duì)濕度，儲(chǔ)藏食物一定要保持干燥，通風(fēng)。

2. 家庭日常生活注意衛(wèi)生，廚房注意通風(fēng)，菜板注意經(jīng)常洗凈晾曬，碗筷最好消毒，竹制或木質(zhì)筷子要定時(shí)更換。

3. 黃曲霉素是很苦的，食用花生、核桃等食物時(shí)如果感覺(jué)很苦，馬上吐出來(lái)，并漱口。發(fā)霉的花生、核桃等都容易產(chǎn)生黃曲霉素。

4. 黃曲霉素具有耐熱性，裂解溫度為280℃。一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞。因此，為了安全起見(jiàn)，如果儲(chǔ)存的花生、玉米等食物有點(diǎn)發(fā)霉或者顏色不正，千萬(wàn)別吃。

綜合來(lái)源：人民日?qǐng)?bào)、澎湃新聞、光明網(wǎng)、每日經(jīng)<愛(ài)尬聊_生活百科>濟(jì)新聞、新浪微博