鳳凰網科技訊 3月25日消息，貴州茅臺酒股份有限公司的研究團隊發布了一項科研項目成果——“茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘”。這項研究成果科學闡述了茅臺酒的密碼，發現了茅臺酒長期釀造活動對釀酒酵母類群能夠產生差異性馴化，明確了茅臺釀酒酵母在時間與空間維度上的遺傳親緣關系及特異性，佐證了茅臺酒核心產區無法復制的科學性。

江南大學教授陳堅院士表示，在傳統白酒釀造過程中，酵母菌作為最主要的功能性微生物一直是中國白酒釀造行業的研究熱點。茅臺的研究系統解析了酵母菌在釀酒過程中的一些功能特性，具有很重要的應用價值。

“茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘”系茅臺集團與中科院微生物所合作，通過6年的研究，篩選并獲取茅臺酒釀造過程中純培養酵母菌3168株，經分子生物學鑒定，歸屬于20個屬41個種，遠超于已有白酒文獻所報道的25種。研究人員選取相對豐度占比前10（相對豐度總和達80%）共計202株酵母菌進行代謝產風味特性解析，發現不同種類酵母菌代謝產生的風味物質含量存在較大差異。研究還發現，酵母菌類群在釀造過程中對酒醅中醇、酯、酸類物質均具有較為重要的貢獻，茅臺當前釀酒酵母與60年前“兩期試點”期間釀酒酵母在基因組層面差異性小，相似度達99.81%。

圖注：不同來源醬香型白酒釀酒酵母系統進化樹

如果改變了環境，茅臺酒還是茅臺酒嗎？茅臺集團黨委書記、董事長丁雄表示，但凡自然因素作用于品質的，茅臺必須傳承。但凡人力因素不影響品質的，茅臺可以創新。

茅臺核心產區位于貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮，本地有機糯高粱、赤水河水、紫紅泥、陶壇以及乳玻瓶，這些自然原料和器具共同孕育了茅臺酒，都是茅臺要堅持的傳承。具體到創新，丁雄軍期待用科學的方法進一步發現和認識茅臺酒的美，加強對茅臺酒組成分的研究，對風味物質變化的研究，對釀造品質的研究，對核心產區水土氣林的研究，用科學傳承美。