要腌制出脆又好吃的鬼子姜，可以嘗試以下做法：

材料：

- 鮮嫩的鬼子姜

- 鹽

- 白糖

- 醋

- 清水

步驟：

1. 將鬼子姜用清水洗凈，去掉外層的泥土和皮，切成薄片或打成薄片備用。

2. 準備一個密封容器或玻璃罐，將鬼子姜片放入其中。

3. 準備腌制液：在一個碗中，加入適量的鹽、白糖和醋，按照口味調整比例，一般來說可以嘗試加入1湯匙鹽、1湯匙白糖和2湯匙醋。

4. 在腌制液中加入適量的清水，攪拌均勻，直到鹽和糖完全融化。

5. 將腌制液倒入容器中，盡量使鬼子姜片完全浸泡在腌制液中，確保每片鬼子姜都能均勻腌制。

6. 蓋上容器的蓋子，在溫暖的地方靜置腌制，時間越長味道越好，一般最少需要腌制3-4個小時。

7. 完成后，取出鬼子姜進行品嘗，根據個人口味調整鹽、糖和醋的比例，如需更脆可以繼續腌制。

注意事項：

- 在腌制過程中，可以根據個人口味添加一些調味料，如辣椒粉、五香粉等。

- 此腌制方法可以制作較為咸酸脆爽的鬼子姜，如果喜歡更甜脆的口感，可以增加白糖的用量。

- 腌制好的鬼子姜可以放置在冰箱中保存，保鮮期視個人喜歡的口感而定，一般可保存一周至一個月。