清燉獅子頭怎么做？清燉獅子頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系。口感松軟，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。燉好的獅子頭輕輕用調(diào)羹一壓就會(huì)裂開(kāi)，香味撲鼻。獅子頭本身含水量非常高，即使燉很久，肉丁依然鮮嫩多汁，其中的油脂已在燉的過(guò)程中融入湯汁，因此吃起來(lái)完全不油膩。

主料：去皮五花肉500克。去皮荸薺60克，大白菜葉4片，油菜菜心4棵。調(diào)料：小蔥蔥白，生姜3克，玉米淀粉20克，水20克，鹽10克，.白胡椒粉1/8小勺，紹興黃酒1克

五花肉以肋骨外側(cè)的“上五花”為佳。小蔥盡量不要用蔥葉，綠色的蔥葉燉煮后會(huì)變成黑色，影響萊品的美觀。芋薺用新鮮的或罐裝的都可以，如果是新鮮的，要煮熟再用。

首先處理原料。荸薺切成5毫米見(jiàn)方的丁，蔥白切碎，生姜切末，玉米淀粉和水混合成水淀粉，油菜菜心對(duì)半剖開(kāi)。五花肉切成4-5塊，放入冰箱冷凍2小時(shí)。時(shí)間到了后從冰箱里取出一塊，先切成厚片，再切成粗絲，最后切破5毫米見(jiàn)方的肉丁。將其平鋪在砧板上，用刀粗略地剁幾個(gè)來(lái)回。

剁肉丁時(shí)，瘦肉很容易被剁斷，而肥肉中<愛(ài)尬聊_頭條百科>富含結(jié)締組織，很難被剁斷，有點(diǎn)兒藕斷絲連。這些豬肉纖維可以讓獅子頭團(tuán)得更緊。豬肉不宜剁得過(guò)碎，否則會(huì)影響口感。

處理完食材后，開(kāi)始調(diào)餡。把肉丁放入大碗中，加入蔥白和姜末，加入荸薺，用手抓拌均勻。—邊慢慢倒入一些水，一邊用手抓拌，等水全被吸收再倒一些，直到肉丁無(wú)法再吸水。倒水要浸，如果豬肉之前經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間冷凍，一定要等到肉丁徹底解凍再加水。

一般情況下，500克肉丁可以吸收150克水。加入水淀粉，用手抓拌均勻;再加入白胡椒粉和5克鹽調(diào)味。最后加入5克紹興黃酒，抓拌均勻。拌肉餡要用手抓拌，不要用筷子攪拌，以免攪拌上勁，影響?yīng){子頭的口感，

調(diào)完餡之后然后開(kāi)始團(tuán)獅子頭，把肉丁混合物分成4等份。雙手蘸水，一只手拿起一份大致團(tuán)成球形，放到另外一只手中，就這樣讓它在兩只手之間倒來(lái)倒去，重復(fù)80次，讓里面的空氣排出，燉的時(shí)候獅子頭才不會(huì)裂開(kāi)。團(tuán)獅子頭時(shí)要通過(guò)兩只手的交接采使其表面變得光滑緊實(shí)，不要用手去搓。

經(jīng)過(guò)一段功夫后，開(kāi)始下鍋清燉獅子頭了。先準(zhǔn)備一口直徑20厘米、深一點(diǎn)兒的帶蓋鍋，倒入適量的冷水，能沒(méi)過(guò)獅子頭即可。依次把獅子頭輕輕放入水中。獅子頭的比重與水接近，不會(huì)在重力的作用下散開(kāi)。調(diào)至大火，在水中加入5克鹽調(diào)味，再加入5克紹興黃酒。最后蓋上大白菜葉。蓋上鍋蓋，小火燉1.5-2個(gè)小時(shí)。小火慢燉可以讓獅子頭湯汁清澈、形狀完整。如果用大火燉，獅子頭在沸水的推動(dòng)之下很容易散開(kāi)。時(shí)間到了之后就可以享用了。

這道菜雖然復(fù)雜點(diǎn)了，但是是一道大菜，硬菜特別適合在冬日里跟家人一起分享。