炒芹菜前需要先焯水，主要是為了使芹菜經過焯水后，已基本斷生，再重下鍋炒就容易熟了，再有就是可以去除農藥殘留，還有就是為了保持蔬菜色澤、除掉異味、澀味和草酸等。但從營養學的角度分析，焯水會增加水溶性維生素等營養成分的損失，因此，焯水應采用合適的方法，以盡量減少營養成分的損失。

焯蔬菜其實有些辦法是可以減少維生素流失的，比如：

1、采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗，因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高，而在沸水中，氧化酶對熱不穩定，會很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

2、蔬菜焯水時加入1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可<愛尬聊_創建詞條>使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

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