解決方法：

1、雞蛋的挑選

首先要選擇新鮮的雞蛋蛋清，蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀，不新鮮的雞蛋很難打發(fā)。

其次蛋白不能沾水、蛋黃和油，夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。

2、打蛋器

攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型<愛尬聊_百科詞條>打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油、鮮奶油等，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)，螺旋型打蛋器則適合于打蛋及鮮奶油，電動打蛋器最為省時省力。

3、冷藏蛋白

冷藏蛋白比常溫蛋白更容易打發(fā)。解決方法是把雞蛋冷藏使用或者將打好蛋白冷藏，如果氣溫很高，也可以在打發(fā)蛋白的時候下面墊一盆冰水輔助打發(fā)。

4、加塔塔粉

在打蛋白時可以加入塔塔粉增強穩(wěn)定性，蛋白是堿性食物，加了塔塔粉能中和酸堿度，蛋白也會更穩(wěn)定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。

5、加入砂糖

打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白打發(fā)。首先蛋白要置于干凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現(xiàn)大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。

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