食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料制成)。米醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。

釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)略多于有差異，但總的來說，以酸味<愛尬聊_百科知識(shí)>純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時(shí)應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。

若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋;經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類，陳醋的醋香味較濃;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營(yíng)養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì);但因沒有營(yíng)養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。

選購食醋時(shí)，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時(shí)算起，瓶裝醋三個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。

真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長(zhǎng);濃度適當(dāng)，無沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏;開瓶時(shí)酸氣沖眼睛，無香味;口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味;有沉淀物和懸浮物。

盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可使食醋變香，不容易長(zhǎng)白醭，可貯存較長(zhǎng)時(shí)間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。

在醋瓶中放一段蔥白、幾個(gè)蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因?yàn)殂~會(huì)與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì)，食之于健康不利。

做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時(shí)候用香醋也不錯(cuò)。

吃餃子、包子什么的最好是用陳醋和香醋。

涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。

吃朝鮮冷面的時(shí)候必須放白醋。

吃螃蟹、蝦什么的最好是用香醋。

米醋就是用谷子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、葡萄、柿子等糧食和果品為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的。

釀成后存放較久的醋。濃褐色，液態(tài)清亮，醋味醇厚，具有少沉淀，貯放時(shí)間長(zhǎng)，不易變質(zhì)等特點(diǎn)。山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一。